FAQ
Was sind Couverturen?
Couverturen sind Schokoladen mit einem hohen Kakaobutteranteil. Oft sieht man auf der Verpackung als Symbol einen bis fünf Tropfen; dies gibt die Viskosität an. Viele Tropfen bedeuten, dass die Couverture gut und schnell fliesst. Dann ist sie zum Beispiel zum Überziehen von Pralinés oder Branchlis gut geeignet.
Leider verwenden viele Hersteller von Couverturen Lezithin anstelle von Kakaobutter, um die Kosten zu senken und die Margen zu steigern.
Wir bei MARTHA AND SONS empfinden dies als Irreführung der Kundschaft. Wenn ich eine Luxusschokolade kaufe, möchte ich auch einen exklusiven Genuss!
Was versteht man unter Schokolade?
Unsere Tafelschokoladen werden aus verschiedenen, sortenreinen Couverturen hergestellt. Grundsätzlich könnten wir den Kakaobuttergehalt senken – das wollen wir aber nicht, denn:
Genuss steht bei uns an erster Stelle!
Daher verwenden wir auch keine Geschmacks- oder Farbverstärker. Alle weiteren Zutaten (Milch, Rahm und Zucker) stammen aus der Schweiz und werden hier verarbeitet.
Ist Fettglasur eine Schokolade?
In einer Fettglasur, die wie Schokolade aussieht, wird die Kakaobutter durch billiges Pflanzenfett und Lezithin ausgetauscht. Dies hat den Vorteil, dass keine Couverture temperiert werden muss.
Bei Martha and Sons werden keine Fettglasuren hergestellt oder verwendet.
Aus was besteht eine Ganache?
Als anno 1850 die Milch überkochte und auf die teure Schokolade zusteuerte, flippte der Konditoreimeister in Paris aus. Er bezeichnete den Lehrling als «Ganache», was damals und heute nicht sehr höflich ist.
Heute wird oft Rahm verwendet, dann gibt man Schokolade dazu und passiert das Ganze. Durch die Schokoladenmenge können die Festigkeit der Masse und das Mundgefühl gesteuert werden.
Ganache verwenden wir nur für handgerollte, kleine Trüffel. Wir verzichten jedoch auf Hohlraumkugeln, genauso, wie wir dies im Grand Hotel Dolder gelernt haben.
Ist eine Gianduja aus Haselnüssen oder Mandeln?
Gianduja ist der Stolz aus bella Italia: Haselnuss, Zucker und Couverture. Leider gibt es massive Qualitätsunterschiede bei dieser Grundmasse. Insbesondere in Brotaufstrichen für Kinder finden sich oft Lezithin und Palmöl.
In unserer Manufaktur verwenden wir bewusst keine Haselnüsse. Unsere Gianduja wird aus Mandeln hergestellt, verfeinert mit etwas Zucker und edler Couverture, damit auch Nussallergiker alle unsere Produkte in vollen Zügen geniessen können.
Warum leiben alle Praliné-Masse?
Man koche etwas Zucker, mische den entstandenen Sirup mit Nüssen oder Kernen und walze die gesamte Masse. Dieser Grundsmasse kann beliebig aromatisiert werden, zum Beispiel mit Alkohol, sodass ein komplett neuer Geschmack entsteht.
Auch für unsere Praliné-Masse verwenden wir nur Mandeln, keine Haselnüsse.
Warum verwenden wir fast keinen Nougat?
Zucker schmelzen, ein paar Mandeln hinzufügen und die Mischung auskühlen lassen. Je nach Verwendungszweck wird die Masse nun gewalzt und geschnitten oder gemahlen, zum Beilspiel für einen süssen Gratin.
Nougat gibt’s auch in Blöcken, versetzt mit allerlei Kernen, Nüssen und dergleichen.
Bei MARTHA AND SONS verwenden wir nur sehr selten Nougat, da es für unser Verständnis schlichtweg zu viel Zucker enthält.
Verhältnisse:
zwei Teile Zucker auf einen Teil Mandeln für Gratin;
vier Teile Zucker auf einen Teil Mandeln für Dessertplättli;
für Nougateier nehmen wir ca. zweieinhalb Teile Zucker.