Schokolade aus der Manufaktur
Plantagen und Single-Origin-Farmen
Unsere Schokoaden werden ausschliesslich aus Edelkakao hergestellt. Daher lieben wir insbesondere die Farmen und Plantagen in Mittelamerika, auf denen der wohl exklusivste und teuerste Kakao der Welt geerntet, fermentiert und getrocknet wird.
Alle unsere Schokoladen sind sortenrein und stammen ausschliesslich von einer Farm oder Plantage (Kooperative). Durch den direkten Austausch mit unseren Partnern können wir permanente Qualität, Lebensmittel- und Arbeitssicherheit garantieren.
Was uns besonders am Herzen liegt: Kinder dürfen selbstverständlich den Edelkakao ihrer Eltern naschen, auf den Plantagen sind sie jedoch unerwünscht!
Fermentierung und Trocknung der Kakaobohnen
Jede Plantage fermentiert etwas anders, je nach Sorte und Grösse der Kakaobohnen. Geerntete Kakaobohnen werden oft mit Bananenblättern abgedeckt und nach einem bestimmten Zyklus gewendet. Dabei färbt sich das weisse Fruchtfleisch innerhalb von fünf bis sieben Tagen langsam braun.
Anschliessend werden die Kakaobohnen an der frischen Luft getrocknet, in Säcke abgepackt und nach Antwerpen, Bremen oder Hamburg verschifft. Per Bahn gelangen sie anschliessend in unsere Manufaktur nach Bern.
Unser Ziel ist es, die Kakaobohnen in naher Zukunft mit dem Lastensegler «Avontuur» (niederländisch für Abenteuer) von Nicaragua nach Hamburg zu «schippern», ganz nach dem Vorbild von Josef Zotter.
Handsortiert
Alle unsere Kakaobohnen werden (nach Entnahme einer Laborprobe) von Hand auf Bleche verteilt und auf Verunreinigungen kontrolliert. Zudem sortieren wir die Bohnen nach ihrer Grösse, um die jeweils optimale Röstung sicherstellen zu können.
Rösten
Milde Bohnen rösten wir mild, wilde Bohnen etwas wilder. So erhält (nach vielen Tests) jede Sorte Edelkakao ihre optimal abgestimmte Röstung. Wir sprechen hier vom «Röstprofil nach Bohnengrösse».
Seit unserer Grundausbildung als Konditoren verstehen wir den Röstprozess als natürlichen Aromaverstärker. Wir geben der Kakaobohne etwas Charakter mit auf ihren Weg zur Schokolade – oder wie Martha sagen würde: «Charakter braucht Klarheit.»
Winnower
Im sogenannten Winnowing werden die Kakaoschalen und Keimlinge von den Bohnen entfernt. Gleichzeitig zerkleinern wir den Kakao zu Nibs. Diese pure Rohschokolade ist noch recht «ursprünglich» und benötigt daher viel Liebe.
Walzen
Ja, wir walzen unsere Nibs! Dies ist ein eher klassischer Ansatz, jedoch (für unser Verständnis) das Nonplusultra. Und wir walzen oft und lange…
Melangeur
Im Melangeur vermischen wir die Zutaten und reiben die Kakaomasse fein und geschmeidig. Nach rund zwei Tagen startet unser Conchierprozess.
Conchieren
Das Conchieren dient der Veredelung unserer Couverture. Dieser Arbeitsschritt ist der Feinschliff. Beim Conchieren geht es um die folgenden Ziele:
Belüftung der Couverture und Entfernen von Feuchtigkeit (Trocknung)
Eliminierung unerwünschter Geschmacksrichtungen
Der Grundcharakter soll dabei unbedingt beibehalten werden. Deshalb verkürzen wir das Conchieren oft, damit der Bohnencharakter für sich selbst spricht.
Temperieren der Couverture
Couverturen und Schokoladen benötigen eine klare Wärme- und Kältekurve.
In unserer Lehrzeit gab es drei Möglichkeiten: Direktes Erwärmen, Impfen oder Tablieren
Heute temperieren wir nur kleine Mengen manuell. Für grössere Chargen nutzen wir einen «Temper», der im Vergleich zur Handarbeit etwas praktischer und schneller ist.
Von der Tafel zum Branchli
Sobald die Couverture die korrekte Temperatur erreicht hat, geben wir ihr die gewünschte Form: Von lang bis kurz und von dünn bis dick – fast alles ist möglich.
Verpackung
Die Innenhülle für unsere Tafelschokolade ist aus lebensmittelechtem, zertifiziertem Papier. Dies ist eine teure Luxuslösung (beispielsweise im Gegensatz zu Aluminiumfolie), welche wir jedoch verantworten können. Leider sind wir bei unseren Mandelpralinen «Smashed & Crashed» noch nicht so weit.
Die Aussenhüllen wurden von «Kosta, Blended GmbH» in Bern entwickelt. Seine Inputs und seine Arbeit sind ganz einfach grossartig, merci!
Gedruckt werden sämtliche Verpackungen am Standrand von Bern, bei Roman in der Prävag. Sein Auge für Farbe, Abweichung und Verbesserung ist schlichtweg einzigartig.